Zalmtartaar met espuma van mierikswortel

Dit fris en pittig apertiefhapje lust iedereen.

Zalmtartaar met espuma van mierikswortel

Ingredients:

    ZALMTARTAAR

    • 400g verse zalmhaasje
    • 1 sjalot
    • 2 eetlepels fijngehakte bieslook
    • 2 eetlepels olijfolie
    • sojasaus
    • graanmosterd
    • 1 citroen

    SALADE

    • 30 g walnoten
    • 1 appel
    • 1 bussel waterkers
    • enkele radijsjes
    • notenolie
    • ciderazijn

    ESPUMA

    • 2 eetlepels yoghurt
    • 2 eetlepels zure room
    • 2 eetlepels room
    • 1 koffielepel mierikswortel (in bokaaltje)

    Directions:

      ESPUMA

      1. Voor de espuma voeg je een schep pittige mierikswortel (gepureerd), de zure room, gewone room en een beetje verse yoghurt en vers citroensap samen. Meng alles met wat peper van de molen en een snuifje zout.
      2. Zeef het mengsel en doe in een espumafles en zet onder druk. Leg de fles liggend in de koelkast voor enkele uren.

      ZALMTARTAAR

      1. Versnij de zalm zeer fijn met een vlijmscherp mes. Snij de zalm eerst in repen. Snij deze repen op hun beurt nog eens in reepjes, en snij die tenslotte in hele kleine stukjes. Let op: Doe de zalm niet in een blender of hakmolen, want dan krijg je puree.
      2. Doe de vis in een mengschaal en voeg er zeer fijn gesnipperde sjalot en bieslook aan toe.
      3. Voeg een beetje graanmosterd toe, een scheutje olijfolie en enkele druppels sojasaus. (De sojasaus zorgt voor een lichte zoute toets, dus gebruik geen extra zout.)
      4. Meng alle ingrediënten en voeg een scheutje vers citroensap toe.
      5. Proef en voeg naar smaak wat peper toe. Meng de tartaar en zet opzij.

      SALADELAAG

      1. Snij appel en radijsjes in fijne brunoise.
      2. Hak walnoten fijn.
      3. Meng fijne blaadjes waterkers met de noten, appel en radijs.
      4. Voeg er enkele druppels ciderazijn en notenolie aan toe en meng voorzichtig.

      AFWERKING

      1. Neem hoge apertiefglaasjes en maak een kokertje van bakpapier.
      2. Plaats het kokertje in een glaasje om te voorkomen dat het glaasje vuil wordt.
      3. Vul 1/3 met zalmtartaar, 1/3 met de salade en verwijder voorzichtig de koker.
      4. Vul de rest van het glaasje met de espuma. Serveer met een lepeltje.

      Bruschetta met guacamole en tomatensalsa

      Serveer deze variant van de Italiaanse klassieker als een aperitiefhapje of een zomers voorgerechtje.

      Bruschetta met guacamole en tomatensalsa

      Prep Time
      40 M

      Ingredients:

        GEMARINEERDE SJALOTRINGEN

        • 1 sjalot
        • 1⁄2 dl sherryazijn (of rijstazijn)

        DE GUACAMOLE

        • 2 rijpe avocado’s
        • 1 trostomaat
        • 1⁄2 limoen
        • peper
        • zout
        • 1⁄2 teentje knoflook
        • 1/2 rode chilipeper

        DE TOMATENSALSA

        • 6 trostomaten
        • peper
        • zout
        • 1 scheutje bleke azijn
        • olijfolie
        • 1⁄2 bussel verse kervel

        Directions:

          GEMARINEERDE SJALOTRINGEN

          1. Snij de sjalot in flinterdunne ringen.
          2. Maak de ringetjes los, leg ze in een schaaltje en doe er de azijn bij.
          3. Laat de sjalot zo lang mogelijk marineren in de azijn (minimum een uur tot zelfs een dag).

          GUACAMOLE

          1. Gebruik rijpe avocado’s! Snij ze in twee, verwijder de pil en schep het vruchtvlees met een lepel eruit.
          2. Het is belangrijk om met rijpe avocado’s te werken. Dan zijn ze smeuïg en smaakvol.
          3. Snij de avocado’s overlangs in twee. (Snij met je mes rondomrond tot tegen de dikke pit.)
          4. Plet het vruchtvlees met een vork.
          5. Voeg meteen het sap van de limoen toe en roer, zodat de avocado niet verkleurt.
          6. Ontvel en ontpit de tomaat en snij in fijne blokjes. Voeg dit toe aan het advocado-vruchtvlees.
          7. Ontpit de chilipeper en snij zeer fijn, voeg naar smaak toe aan de guacamole.
          8. Kruid de guacamole met wat peper en zout en voeg de geplette knoflook toe. Proef en kruid bij naar smaak.

          DE TOMATENSALSA

          1. Ontvel en ontpit de tomaten en snij ten het vruchtvlees van de tomaten in heel kleine blokjes (brunoise).
          2. Tip: Je kan de tomaten makkelijk ontvellen door ze 12 tot 15 seconden in kokend water te dompelen. Snij vooraf de top van elke tomaat in met een kruisje. Spoel ze na het warmwaterbad meteen af onder koud stromend water. Verwijder nu het vel. Deze techniek heet emonderen.
          3. Doe de tomatenblokjes in een schaaltje en kruid ze met wat peper van de molen en een snuifje zout.
          4. Schenk een beetje (bleke) azijn en wat olijfolie over de stukjes tomaat.
          5. Hak de verse kervel fijn en en meng de kruiden voorzichtig onder de tomaat.
          6. Verhit een pan op een matig vuur. Strooi de pijnboompitjes in de hete pan en laat ze goudbruin kleuren. Schud de pitjes regelmatig even op. (let op: Blijf bij de pan, want de pitjes kunnen snel verbranden.)
          7. Laat de gebruinde pitjes afkoelen en meng ze vervolgens onder de tomatensalsa.

          DE AFWERKING

          1. Plaats een grillpan op een hoog vuur en laat ze gloeiend heet worden.
          2. Snij (schuine) sneetjes van zo’n centimer breed van het Frans brood.
          3. Strijk de sneetjes brood aan beide zijden in met wat olijfolie. Je kan ook wat olijfolie in een schaaltje gieten en de broodjes hier heel kort in dippen. De broodjes mogen niet doordrenkt zijn!
          4. Grill de broodschijfjes aan beide zijden in de hete grillpan. Zo krijgen ze een mooi streepjespatroon en vooral een heerlijke smaak.
          5. Schep op elk toastje een portie guacamole. Strijk de guacamole een beetje glad.
          6. Schep daarbovenop wat van de tomatensalsa.
          7. Werk de bruschetta af met enkele ringetjes gemarineerde sjalot erbovenop.

          Zalmtartaar met mierikswortel & waterkers

          Zalmtartaar met waterkers

          Zalmtartaar met mierikswortel & waterkers

          Total Time
          1 H 0 M
          Yields: 4

          Ingredients:

          • 400g verse zalmhaasje
          • 1 sjalot
          • 2 eetlepels fijngehakte bieslook
          • 2 eetlepels olijfolie
          • sojasaus
          • graanmosterd
          • 1 citroen
          • 1 doosje tuinkers
          • 1 bussel waterkers
          • 1 appel
          • enkele radijsjes
          • 30 g walnoten
          • notenolie
          • ciderazijn
          • 2 eetlepels yoghurt
          • 2 eetlepels zure room
          • 1 koffielepel mierikswortel (in bokaaltje)
          • 4 sneetjes brood
          • zwarte peper
          • zout

          Directions:

          1. Maak de waterkers en de tuinkers schoon in koud water. Zorg ervoor dat er geen zand of aarde in achterblijft. Laat de sla goed uitlekken.
          2. Gebruik ontvelde zalmfilet voor dit gerecht. Versnij de zalm zeer fijn met een vlijmscherp mes. Snij de zalm eerst in repen. Snij deze repen op hun beurt nog eens in reepjes, en snij die tenslotte in hele kleine stukjes. Let op: Doe de zalm niet in een blender of hakmolen, want dan krijg je puree.
          3. Voor een licht gerookte toets in dit gerecht, kan je een klein beetje gerookte zalm fijnsnijden en mengen onder de verse zalm.
          4. Doe de vis in een mengschaal en voeg er zeer fijn gesnipperde sjalot en bieslook aan toe.
          5. Voeg een beetje graanmosterd toe, een scheutje olijfolie en enkele druppels sojasaus. (De sojasaus zorgt voor een lichte zoute toets, dus gebruik geen extra zout.)
          6. Meng alle ingrediënten en voeg een scheutje vers citroensap toe.
          7. Proef en voeg naar smaak wat peper toe. Meng de tartaar en zet opzij.
          8. Voor het sausje voeg je een schep pittige mierikswortel (gepureerd), de zure room, een beetje verse yoghurt en vers citroensap samen. Meng alles met wat peper van de molen en een snuifje zout.
          9. Snij een stuk van de daikon in flinterdunne schijfjes. Snij deze op hun beurt in heel fijne reepjes (julienne).
          10. (Indien je radijsjes gebruikt, snij er dan enkele op dezelfde wijze.)
          11. Schil de appel en snipper ook deze in heel fijne reepjes.
          12. Hak enkele walnoten fijn.
          13. Doe de waterkers, de tuinkers, de daikon (of radijs), de appel en de stukjes walnoot in een slakom. Meng de sla voorzichtig met de hand, zodat je de slablaadjes niet beschadigt.
          14. Verwarm de oven voor op 160°C.
          15. Druk met een brede dresseerring rondjes uit het brood (1 per persoon).
          16. Leg de sneetjes brood op een ovenschaal met een vel bakpapier of een siliconenmatje.
          17. Sprenkel over elk broodje enkele druppels olijfolie en toast ze gedurende enkele minuten in de oven (160°C).
          18. Druppel wat ciderazijn en notenolie over de sla. Voeg wat peper van de molen toe en meng de sla zorgvuldig met de hand.
          19. Plaats op elk bord een warme toast. Plaats de dresseerring over de toast en schep hierin wat zalmtartaar. Druk het mengsel voorzichtig aan met de bolle kant van de lepel.
          20. Werk het voorgerechtje af met een toefje sla bovenop de tartaar.
          21. Verwijder de ring en druppel een lepeltje van de saus rond het gerechtje.